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Incontri: Frantoio D’Alì Ruggeri, “Best Practices” + Tradizione = Qualità
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Ci siamo informati, abbiamo letto libri, abbiamo bussato alla porta di Agronomi, abbiamo fatto squillare i telefoni di sommelier, era venuto il momento di spremere il succo; era il momento di visitare chi mette le mani in pasta: il Frantoio!
Abbiamo quindi organizzato un incontro con uno dei frantoi più rinomati del territorio che stiamo perlustrando (il trapanese): il Frantoio D’Alì Ruggeri.
Ci accolgono Angelo Ruggeri (il titolare), Carla Ruggeri e Giuseppe Vitrano.
Iniziamo la nostra conversazione dalla storia del frantoio di come si è evoluto e di come Angelo con sui 50 anni di esperienza ha introdotto innovazioni costanti che oggi gli permettono di lavorare sull’eccellenza.
Il ruolo del frantoio e il lavoro del frantoiano sono fondamentali, crocevia di cultura tradizione e tecnologia.
Gli domandiamo: “ Com’è il rapporto con i coltivatori?”
In alcuni casi bisogna “instradarli” alle pratiche migliori, hanno capito che anticipando la raccolta di ottiene un prodotto migliore, sacrificando un po’ la quantità in cambio di qualità ma soprattutto riducendo al massimo eventuali trattamenti fitosanitari”.
“Cosa c’è di nuovo oltre ai macchinari rinnovati di recente?” – “Abbiamo introdotto l’analisi dell’acidità immediata, da qui è nata come una gara, una competizione positiva tra chi produce l’olio migliore (quello con acidità più bassa), cercando di migliorare di anno in anno”.
Nel corso di tutti questi anni l’oleificio Ruggeri ha introdotto delle best practices nelle le fasi di lavorazione che oggi permettono di ottenere un prodotto eccellente. Vediamole insieme percorrendo le fasi di trasformazione delle palline verdi in un ottimo extravergine:
- Stoccaggio: le olive vengono depositate in appositi contenitori di dimensioni ridotte per evitare che si schiaccino sul loro stesso peso. Rimangono nei bins, conservati all’ombra permettono grazie alle loro fessure una perfetta ventilazione naturale, per non più di 24/48h.
- Lavaggio in aspiratore che trattiene i residui della raccolta (rametti e foglie).
- Frangitura (detta anche Molitura) meccanica con martelletti, schiaccia le olive fino a formare un impasto composto dalla polpa la buccia e il nocciolo.
- Estrazione a due fasi una centrifuga orizzontale che serve per separare la sansa e acqua dall’olio, facendo attenzione alla temperatura che secondo la normativa vigente deve mantenersi sempre sotto i 27° (estrazione a freddo).
- Analisi acidità immediata, l’olio, prima di andare in deposito, viene subito analizzato per misurare il livello di acidità evidenziando la qualità dell’extravergine.
- Deposito: i produttori che decidono di non p
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