[ẨM THỰC] Chuyện ăn cay & Xứ sở

ĐỌC BÁO Daily Podcast with Tada

TTCT - Có lẽ vì nhìn vào danh sách các món cay trứ danh như lẩu cay Trùng Khánh, gỏi đu đủ Thái Lan và cà ri Ấn Độ mà từ lâu người ta quan niệm rằng xứ càng nóng thì ẩm thực càng chuộng gia vị cay nồng, nóng bỏng hơn xứ lạnh.

Giống ớt cay nhất thế giới theo kỷ lục Guiness: Carolina Reaper. Ảnh: Catalin Lungu/Getty Images
Mối tương quan này là không phải bàn cãi, vấn đề là tại sao lại thế. Theo các nhà khoa học, chuyên gia nhân học và sử gia thực phẩm, khí hậu chỉ là một trong số các nguyên nhân.
Ăn cay có lắm cái hay
Một giả thuyết phổ biến trỏ về sự chọn lọc tự nhiên của văn hóa. Theo BBC, một số nghiên cứu cho rằng những nơi có khí hậu ấm áp dường như có nhiều món ăn cay và nóng hơn là do các loại gia vị cay với tác dụng kháng khuẩn, giúp con người tránh ngộ độc và lưu trữ thức ăn lâu hơn.
Lại có giả thuyết người xứ nóng ăn cay để… chống nóng, nghĩa là ăn để toát mồ hôi, làm mát cơ thể tự nhiên. "Khi cơ thể bạn cảm nhận được sức nóng từ thức ăn cay, bạn bắt đầu đổ mồ hôi, mồ hôi sẽ bay hơi và làm mát làn da của bạn" - nhà dinh dưỡng Kim Yawitz giải thích trong một bài viết trên trang ẩm thực Delish hồi năm ngoái.
Mối liên hệ giữa khí hậu và khẩu vị, dù vậy, chưa bao giờ được chứng minh một cách rõ ràng. Tháng 7-2021, một nhóm nghiên cứu còn chỉ ra "có ít bằng chứng cho thấy món cay ở các xứ nóng là cách thích nghi để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn".

Trong bài báo khoa học đăng trên tạp chí Nature, các nhà nghiên cứu từ Trường nghiên cứu sinh học thuộc Đại học Quốc gia Úc thừa nhận chỉ riêng yếu tố nhiệt độ là không đủ để giải thích cho những khác biệt trong việc sử dụng gia vị cay ở các nơi.
Họ cho rằng mối tương quan giữa văn hóa và môi trường rất khó giải thích, bởi vì nhiều đặc điểm văn hóa còn được thừa hưởng từ tổ tiên chung, các nền văn hóa lân cận có những điều kiện tương tự, cùng nhiều biến số văn hóa và môi trường…
Nhóm nghiên cứu khảo sát 33.750 công thức nấu ăn từ 70 nền ẩm thực của các quốc gia và khu vực, với tổng cộng 93 loại gia vị khác nhau, và vẫn tìm được kết quả như các công trình trước đó: các quốc gia và khu vực có nhiệt độ trung bình hằng năm càng cao thì càng có xu hướng sử dụng nhiều loại gia vị cay hơn.
Theo đó, một số món ăn cay nhất thế giới thuộc các quốc gia có khí hậu nóng nhất như Indonesia, Thái Lan, vùng Caribê, Kenya, một số bang của Ấn Độ (bao gồm Punjab, Rajasthan và Gujarat). Trong khi đó, các nước châu Âu như Đan Mạch, Anh, Pháp… thuộc nhóm ít ăn cay.
Chỉ là chưa có lời giải thích nào mới hơn. Vì sao xứ nóng thích ăn cay, vì thế vẫn còn là "một sự thật gây tò mò", nhưng chưa có cách lý giải chính thức ngoài những giả thuyết đã kể, theo BBC.
Mê cay xuyên biên giới
Ngày nay, tất nhiên ăn cay không còn là chuyện của riêng nền ẩm thực nào. Khi khoảng cách địa lý không còn là trở ngại lớn, ẩm thực nước này có nhiều cơ hội để có mặt tại nước khác, vừa thích nghi vừa ảnh hưởng ngược lại văn hóa của nước sở tại.
Ẩm thực nói chung và món cay nói riêng giờ là một mặt hàng xuất khẩu văn hóa và là ngôi sao của những trào lưu ăn uống. Có thể kể mì ăn liền Buldak, hay "gà cay bốc lửa", mà The Washington Post mô tả là "món xuất khẩu văn hóa mới nhất đang chinh phục thế giới của Hàn Quốc".
Món mì gói siêu cay của hãng Samyang (Hàn Quốc) đang "nổi như cồn" không chỉ trong gian bếp khắp thế giới mà còn trên mạng xã hội, nơi người ta thi nhau đăng video cảnh mình "vất vả chiến đấu" với món mì bốc lửa. Có khoảng 360 triệu bài đăng như thế trên TikTok, và số lượt xem các video dạng này trên YouTube phải tính đến hàng tỉ.
"Nó cay chảy nước mắt luôn, nhưng cũng gây nghiện đến mức tôi đã ăn hết tô mì. Và thậm chí dù bị đau bụng vào ngày hôm sau, tôi vẫn ăn tiếp. Quả là một món ăn thần kỳ" - The Washington Post dẫn lời một YouTuber kiêm y tá 27 tuổi tên Park nói.
Buldak còn gây thêm tiếng vang khi Đan Mạch cấm 3 loại mì này với cấp độ cay nhất hồi giữa tháng 6 vì chúng có nguy cơ gây ngộ độc cấp. Samyang cho biết sản phẩm của họ bị cơ quan thực phẩm Đan Mạch thu hồi không phải vì vấn đề chất lượng mà vì chúng quá cay. Đây cũng là lần đầu tiên sản phẩm này bị thu hồi vì lý do trên.
Dẫu vậy, sự thèm muốn dành cho Buldak không hề có dấu hiệu giảm đi. Năm ngoái, Samyang công bố doanh thu Buldak toàn cầu đã vượt 2,3 tỉ USD kể từ khi ra mắt năm 2021. Doanh số tại Mỹ trong quý 1-2024 đã tăng 210% so với cùng kỳ năm trước, cổ phiếu Samyang tăng kỷ lục vào tháng 5, không lâu sau khi ngôi sao nhạc rap Cardi B đăng một đoạn video quay cảnh cô ấy ăn thử mì Buldak.

Một YouTuber đỏ mặt tía tai khi "chiến đấu" với mì Buldak "gấp 3 độ cay".
Trước đó, nhờ làn sóng Hàn Quốc, mà cụ thể là phim Hàn, tương ớt Gochujang - gia vị không thể thiếu trong nhiều món Hàn - được người dùng nhiều nơi săn đón. Gochujang hiện diện trong mọi món ăn, đồ ăn vặt, đồ uống và thậm chí là món tráng miệng ở Mỹ, vì ai cũng muốn nếm thử hương vị Hàn Quốc, theo Jennifer Creevy, giám đốc thực phẩm và đồ uống tại công ty phân tích và dự báo xu hướng WGSN.
Đại dịch COVID-19 cũng góp phần "truyền bá" văn hóa ăn cay ra thế giới. "Trong thời gian xảy ra đại dịch và các đợt đóng cửa sau đó, người ta không thể đi du lịch nên càng khao khát được nếm thử ẩm thực của những nơi xa xôi" - Creevy nói với CNN. Thêm nữa, đại dịch cũng khiến người ta vào bếp nhiều hơn, có cơ hội để thử thách bản thân với những hương vị "phiêu lưu" hơn.
Theo báo cáo mùa hè 2023 của công ty nghiên cứu thị trường Datassential, nhu cầu về đồ ăn cay đã tăng lên thấy rõ ở phân khúc dịch vụ ăn uống, khi 71% thực đơn món ăn và 11% thực đơn đồ uống mà họ khảo sát đều có từ "cay". <...